مطالعه تأثیر کمک خشک کن های مالتودکسترین و صمغ عربی بر روی خواص فیزیکو شیمیایی پودر آب انگور سیاه و آب انار تهیه شده با روش خشک کردن پاششی

آب انار و انگور سیاه سردشت بعلت فعالیت آنتی اکسیدانی بالا نسبت به سایر میوه های رایج، مواد پلی فنلی، فلاوونوئیدها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و غیره، تقاضای بیشتری دارند. شرایط سخت نگهداری کنسانتره ها و آبمیوه ها و بهره گیری از پودر آنها در صنایع غذایی بعلت محافظت میکروبی بالا، پایداری بالا، قابلیت استفاده آسانتر، حمل و نقل و نگهداری بهتر؛ سبب روی آوری تولید کنندگان و مصرف کنندگان به پودر آبمیوه ها شده است. در این تحقیق از خشک کن پاششی نیمه صنعتی با جریان همسو و اتومایزر دوار، برای خشک کردن آب انار و انگور سیاه استفاده گردید. دمای هوای ورودی 175-170 درجه سانتیگراد و دبی خوراک 20 میلی لیتر بر دقیقه، ثابت در نظر گرفته شد و 2 ماده کمک خشک کن، مالتودکسترین و صمغ عربی با غلظت 36% (w/w) و نسبت 1:1 با آبمیوه (بریکس 36) استفاده شد. نسبتهای مختلف مواد کمک خشک کن شامل: (مالتودکسترین100%)، (مالتودکسترین90%- صمغ عربی10%)، (مالتودکسترین80%- صمغ عربی20%)، (مالتودکسترین70%- صمغ عربی30%)، (مالتودکسترین60%- صمغ عربی40%) بود. خصوصیات اندازه گیری شده پودرها و محلول این پودرها شامل: رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده ای و حاصل از ضربه، دانسیته واقعی، تخلخل، جریان پذیری، چسبندگی، حلالیت، خاصیت ترشوندگی، عملکرد، دمای انتقال شیشه ای، آنتوسیانین، خاصیت آنتی اکسیدانی، کدورت سنجی، رنگ سنجی، ریز ساختار و اندازه ذرات بود. نتایج نشان داد که بدون مواد کمک خشک کن، هیچ پودری تولید نمیشود. شرایط بهینه برای تولید پودر آب انار و انگور سیاه، استفاده از مالتودکسترین بعنوان کمک خشک کن بود. این پودر دارای رطوبت کم، حلالیت و دانسیته توده ای زیادی بود. آنالیز واریانس (anova) به منظور ارزیابی صحت و دقت نتایج بدست آمده، اجرا گردید.